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脆皮炸雙鴿 【所屬菜系】 全部 【特點】 【原料】 用料：淨乳鴿二隻（重約700克），蝦片15克，辣椒3個。調料：大蔥1棵，大蒜3瓣，芝麻油0.5茶匙，糖醋汁100克，白滷水1500克，濕澱粉3茶匙，ji汁、淮鹽各5茶匙，花生油1500克。 【製作過程】 1.乳鴿用常法宰殺治淨，放入沸水鍋內汆半分鐘，取出洗淨，去掉絨毛、黃衣、污物，瀝水。 2.大蔥去皮，洗淨後切成末；大蒜去皮，剁成泥；干辣椒洗淨，切成末。 3.將白滷水放入鐵鍋內，燒至微沸，放入乳鴿，立即端離火口，浸泡至九成熟取出；用鐵鉤勾著，先淋沸水一次，再淋糖汁兩三次，待鴿身均勻掛上糖漿後，吊於通風處晾乾。 4.炒鍋內放花生油，燒至五成熱時，放入蝦片炸至酥脆浮起後撈出，將鍋端離火口，放入乳鴿，端回爐上，用漏勺托著，邊炸邊翻動，炸至皮脆、呈大紅色時，取出漏勺中的鴿，瀝去油，放入砧板上， 每隻乳鴿豎切成兩片，每片切六片，共切24塊，在盤上砌成雙鴿 原形，用蝦片鑲邊即成。 5.炒鍋置火上，燒熱下蒜泥，蔥末、辣椒末、糖醋汁、芝麻油，用濕澱粉調稀勾成糖醋芡，分盛二小盤。食用時佐糖醋芡、雞汁、淮精鹽。

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